Se trata de la técnica de elaboración del vino más antigua. Proviene de Francia y se ha utilizado tradicionalmente en los vinos de La Rioja. Se reinventó en los años 30 como resultado de una casualidad. Durante el transporte de la uva desde los lugares de recolección hasta el prensado, a un viticultor se le ocurrió que la forma de evitar que la uva se degradase era retirar el aire insuflando CO2, se comprobaba que tras algún tiempo la uva fermentaba daba lugar a un vino afrutado.
Se trata, por tanto, de una técnica que crea vinos jóvenes, como los Obrada, y consiste en llevar a cabo la maceración carbónica de racimos enteros y sin prensar a altas temperaturas y herméticamente para que la uva fermente con sus propias encimas y sin levaduras. Como muchas uvas no están sumergidas en el mosto, dentro de cada grano se produce una fermentación intracelular y enzimática. Una vez arrancada la fermentación, dos operarios entran al depósito para realizar el tradicional descube por pisado. De esta forma, se mezclan los azúcares con las levaduras, para finalmente mediante la fermentación alcohólica, obtener el vino con su etanol.
Existen dos tipos de maceración carbónica:
- Maceración carbónica total: con la uva entera. Un porcentaje de las uvas (alrededor del 20%) se rompe por el propio peso de la vendimia y sufre un proceso de fermentación alcohólica.
- Maceración carbónica parcial: La maceración se produce durante un tiempo con la uva entera para luego ser aplastada y continuar una fermentación tradicional.
Además, tras la maceración carbónica el contenido de ácido málico, presente en la uva, disminuye.
Los vinos elaborados por esta técnica son vinos con intensa presencia de aromas varietales, de marcado carácter frutal, brillantes, y frescos. La presentación en boca también sufre variaciones, son vinos ligeros, donde las notas lácticas acompañan los matices afrutados pero suelen tener una corta vida. Aguantan en óptimas condiciones hasta el verano siguiente de su salida al mercado. Por otra parte, destacar que a través de esta elaboración se posibilita que los vinos salgan lo antes posible al mercado.
Se trata de una técnica ancestral que aún hoy es utilizada en nuestros vinos con todo mimo.
